BARES E RESTAURANTES: A IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DO CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA
- custoseganhosconsu
- 19 de nov. de 2024
- 3 min de leitura
O Custo da Mercadoria Vendida, o CMV, é um dos principais fatores que impactam diretamente a rentabilidade de bares e restaurantes. Todo item comprado, seja ingrediente, bebida ou material de consumo, influencia o resultado financeiro da empresa. Muitas vezes, o CMV sofre aumentos inesperados devido a pequenas falhas ou desvios no uso dos produtos, os chamados custos invisíveis que, somados, representam um desperdício significativo no final do mês, que no acumulado do ano, fará a diferença entre prejuízo ou a rentabilidade.
Uma situação comum e que frequentemente passa despercebida, pode estar no modo de usar os ingredientes em receitas, mesmo que em pequenas quantidades. Imagine, por exemplo, no preparo de uma fritura, cuja ficha técnica esteja especificando o uso de 500 gramas de farinha. Se o cozinheiro, por descuido ou por falta de atenção ou porque no dia anterior, o seu time perdeu, utilizasse 1 kg para essa mesma receita, a diferença vai direto no custo. Esse uso adicional de ingredientes é um dos custos invisíveis, que piora o CMV.
Outro exemplo ocorre com o tamanho das porções servidas. Em um prato individual, a ficha técnica indica, digamos 150 gramas de um ingrediente, mas na correria da cozinha, é comum que o cozinheiro, inadvertidamente, sirva 200 gramas. O problema é que essa diferença não apenas aumenta o consumo, como gera um efeito dominó. O setor de compras precisará repor a quantidade utilizada a mais, gerando um custo extra para o restaurante e reduzindo sua margem de lucro.
Esses desvios podem ocorrer em várias áreas do restaurante, nos variados ingredientes e produtos envolvidos, torna fácil perder o controle do CMV. O dono acaba observando uma rentabilidade menor do que o esperado, mas, sem ter um controle preciso, não consegue identificar as causas. Isso gera frustração e, a longo prazo, pode prejudicar a própria sustentabilidade do negócio.
Como Monitorar e Controlar o CMV?
Treinamento da Equipe: Os funcionários da cozinha, desde o chef até os auxiliares, devem ser orientados a seguir rigorosamente as fichas técnicas dos pratos. Todos precisam entender que a precisão nas medidas não é apenas uma formalidade, mas uma necessidade para manter o consumo dentro dos parâmetros especificados.
Revisão Regular das Fichas Técnicas: É essencial garantir que as fichas técnicas estejam atualizadas e que os funcionários tenham acesso a elas. Assim, eles saberão exatamente a quantidade de cada ingrediente a ser utilizada em cada receita. Além disso, é importante tornar a linguagem de custo parte da cultura interna, elevando gradativamente a consciência sobre os custos.
Pesagem de Ingredientes: Adotar balanças e outros dispositivos de medição que auxilia na padronização e impede que pequenas variações comprometam o custo final.
Monitoramento Quantitativo: Criar um mecanismo de controle quantitativo pode ser um valioso subsídio para identificar desvios de consumo e desperdício. Por exemplo, ao comprar uma caixa de óleo de soja por R$ 160,00, se o modelo de controle mostrar o valor de R$ 160,00 e, abaixo dele, as 20 unidades em quantidade, com o total mês a mês ao lado de cada uma, o monitoramento de custos alcançará um novo patamar.
Controle de Estoque Rigoroso: Um estoque bem administrado evita tanto a falta de itens quanto o excesso de outros, eleva a eficiência das compras e ajuda a manter os custos dentro dos parâmetros. Um estoque atualizado permite detectar com mais precisão os desvios de consumo.
Acompanhamento do CMV com Relatório Mensal: Gere relatórios que detalhem o CMV ao longo do tempo, facilitando a identificação de padrões de desperdício ou desvios que possam impactar as margens.
Estabeleça Responsabilidades: Para evitar desperdícios, é importante que a equipe saiba quem é o responsável pelo controle de porções e pelo cumprimento das receitas. Estabelecer essa responsabilidade fortalece a consciência da equipe sobre a importância do controle do CMV.
Ouça a equipe: Garanta um ambiente de transparência e confiança mútua, para que os funcionários se sintam à vontade para expressar seus desejos e percepções. Quem está mais próximo da realidade é quem trabalha no local, manipulando os ingredientes. A opinião deles é a fonte mais importante para melhorar o processo e gerar ganhos crescentes nos resultados.
Para que bares e restaurantes operem com rentabilidade e sustentabilidade, o CMV deve ser monitorado de perto. Pequenos desvios diários em ingredientes e porções podem comprometer as margens e até a sobrevivência do negócio. Ao adotar práticas rigorosas de controle e capacitar a equipe para segui-las, os donos de bares e restaurantes podem aumentar a lucratividade, garantindo a continuidade e a prosperidade do negócio.
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